Você já virou o mês, olhou para o caixa e pensou: "Vendi muito, mas sumiu tudo — onde foi o dinheiro?" Se a resposta for sim, você provavelmente está precificando no chute. Não é culpa sua — a maioria dos donos de restaurante, cafeteria e dark kitchen no Brasil faz isso. O problema é que o prejuízo não aparece no primeiro mês. Ele vai se acumulando silenciosamente até que não tem mais como fechar as contas.

Neste artigo você vai aprender, de forma prática e com exemplos reais em reais (R$), como calcular o preço correto de cada prato do seu cardápio levando em conta custo real dos ingredientes, CMV, markup, taxa do iFood e muito mais. No final, você nunca mais vai depender da intuição para definir o que cobrar.

Bancada de cozinha com ingredientes de hambúrguer, calculadora, ficha técnica impressa e um notebook mostrando a análise de custos e o preço de venda calculado
Precificar é somar todos os custos — ingredientes, embalagem, rateio dos fixos e taxas — antes de aplicar a margem.

O que entra no custo real de um prato?

O erro mais comum é considerar apenas os ingredientes na hora de calcular o custo de um prato. Na prática, o custo real é bem maior do que isso. Veja o que precisa entrar na conta:

Ingredientes

Vamos usar como exemplo um prato simples: Frango à Milanesa com arroz e salada. Veja o custo de cada ingrediente por porção:

Total de ingredientes: R$ 6,74

Perdas e desperdício

Nenhuma cozinha opera sem perdas. Frango com osso perde entre 30% e 40% do peso no corte. Vegetais murcham e precisam ser descartados. Preparações queimam. Uma estimativa conservadora de 10% de perda sobre o custo dos ingredientes já muda bastante o número final.

R$ 6,74 × 10% = R$ 0,67 → custo com perdas: R$ 7,41

Embalagem

Se você vende pelo iFood ou por delivery próprio, a embalagem faz parte do custo do produto. Marmita descartável, tampa, guardanapo e talher podem custar entre R$ 1,00 e R$ 2,50 dependendo do fornecedor. Considere R$ 1,80 para o nosso exemplo.

Custo acumulado: R$ 7,41 + R$ 1,80 = R$ 9,21

Mão de obra direta

Este é o custo mais ignorado de todos. O salário da cozinheira, os encargos, o pro-labore do dono que fica na cozinha — tudo isso tem que ser dividido entre os pratos produzidos no mês. Se você paga R$ 3.000,00/mês em mão de obra e produz 1.500 pratos, o custo de mão de obra por prato é de R$ 2,00.

Custo total do prato: R$ 9,21 + R$ 2,00 = R$ 11,21

Conclusão prática: o que parecia custar R$ 6,74 (só ingredientes) na verdade custa R$ 11,21 quando consideramos tudo o que entra na operação. Se você cobrava R$ 18,00 por esse prato, a margem era muito menor do que imaginava.

O que é CMV e por que ele é o número mais importante

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. É o percentual do preço de venda que representa o custo do produto. É o principal indicador de saúde financeira de qualquer negócio de alimentação.

A fórmula é simples:

CMV% = (Custo do Produto ÷ Preço de Venda) × 100

No food service, o padrão saudável é manter o CMV entre 25% e 35%. Abaixo de 25% você pode estar cobrando um preço muito alto e perdendo clientes. Acima de 35% você está operando com margem muito apertada — qualquer aumento de insumo já coloca o produto no vermelho.

Usando o exemplo anterior: custo de R$ 11,21 vendido por R$ 35,00.

CMV = (11,21 ÷ 35,00) × 100 = 32% ✓ — dentro da faixa ideal.

Agora imagine que o mesmo prato era vendido por R$ 25,00 (preço "no chute"):

CMV = (11,21 ÷ 25,00) × 100 = 44,8% ✗ — completamente fora do controle.

Com CMV de 44,8%, sobram apenas 55,2% do preço de venda para pagar aluguel, luz, gás, funcionários de salão, marketing, e ainda gerar lucro. Na prática: impossível.

Como calcular o preço de venda usando markup

Agora que você conhece o custo real e o CMV ideal, veja como chegar ao preço de venda correto usando o markup — o multiplicador sobre o custo.

A fórmula do markup é:

Preço de Venda = Custo Total ÷ CMV% desejado

Veja um exemplo passo a passo com um prato que custa R$ 18,00 para ser produzido:

Ou seja, para que um prato que custa R$ 18,00 para produzir gere uma margem de contribuição adequada (com 30% de CMV), você precisa vender por pelo menos R$ 60,00.

E se esse preço estiver acima do mercado?

Essa é a pergunta certa a fazer. Se o concorrente vende um prato similar por R$ 45,00 e você chegou a R$ 60,00, tem três opções:

  1. Revisar o custo — renegociar com fornecedores, reduzir o tamanho da porção ou simplificar a receita
  2. Aceitar um CMV maior (entre 35% e 40%) para ser competitivo, mas monitorar de perto
  3. Diferenciar o produto para justificar o preço mais alto — apresentação, qualidade dos ingredientes, atendimento

O que você não pode fazer é simplesmente baixar o preço sem saber o impacto. Se você cobrar R$ 45,00 com custo de R$ 18,00, o CMV sobe para 40% — e pode não sobrar nada no final do mês.

Onde entram os custos fixos?

Essa é a dúvida que sempre aparece depois do markup: se o custo do prato é R$ 11,21 e ele cobre ingredientes, perdas, embalagem e mão de obra da produção — quem paga o aluguel? E a energia, o gás, a internet, a limpeza, o contador, o sistema de gestão?

A resposta já está na conta do CMV, e entender isso evita o erro de calcular o custo duas vezes. Quando você define um CMV alvo de 30%, está dizendo que os outros 70% do preço de venda ficam disponíveis para pagar todo o resto e ainda gerar lucro. Os custos fixos não entram no custo unitário do prato — eles são cobertos por essa diferença.

Ou seja: o CMV alvo não é um número mágico copiado da internet. Ele precisa ser pequeno o suficiente para sustentar a sua estrutura. E dá para verificar isso com uma conta simples, em três passos:

  1. Some seus custos fixos do mês. Aluguel, energia, água, gás, internet, limpeza, contador, sistema de gestão e os salários da equipe que não está na produção direta (salão, entrega, administrativo — a cozinha já foi contada no custo do prato).
  2. Divida pelo número de pratos vendidos no mês. Isso dá o custo fixo rateado por prato.
  3. Compare com o que sobra de cada venda. Se o rateio for maior que a margem, o preço está errado — não importa o quanto você venda.

Aplicando ao nosso exemplo, com R$ 9.000,00 de custos fixos e 1.500 pratos vendidos no mês:

Sobrou folga confortável para impostos, taxas de cartão e lucro. Agora repita a conta com o preço "no chute" de R$ 25,00: sobram R$ 13,79 por prato, menos R$ 6,00 de rateio, restam R$ 7,79 — e é daí que ainda saem imposto, maquininha e o seu lucro. É por isso que o mesmo prato pode parecer saudável e, na prática, não pagar as contas.

Atenção ao volume: o rateio depende de quantos pratos você vende. Num mês fraco, os mesmos R$ 9.000,00 se dividem entre menos pratos e o custo por prato sobe. Por isso vale calcular o rateio pelo seu mês pior, não pelo melhor.

O impacto da taxa do iFood na sua margem

Aqui está onde muita gente se perde: um prato que é lucrativo no salão pode virar prejuízo no delivery.

O iFood cobra comissões que variam de 12% a 27% dependendo do plano contratado. Vamos usar 27% no exemplo, que é o valor mais comum para restaurantes no plano padrão:

O prato que parecia com CMV de 30% agora está em 41% — fora da faixa saudável. E isso antes de descontar embalagem específica de delivery, o custo da taxa de entrega (se você absorve parte) e o imposto sobre a receita.

Como precificar corretamente para o delivery

A solução é simples: o preço no iFood precisa ser diferente do preço no salão. Para manter o CMV em 30% recebendo líquido o suficiente, calcule assim:

Preço no iFood = Custo ÷ CMV% ÷ (1 – taxa do app)

Preço no iFood = R$ 18,00 ÷ 0,30 ÷ (1 – 0,27) = R$ 60,00 ÷ 0,73 = R$ 82,19

Isso significa que, para manter a mesma margem do salão, o mesmo prato precisa custar R$ 82,19 no aplicativo. Parece caro — mas é o número honesto. A partir daí, você decide se ajusta a receita, o tamanho da porção ou aceita uma margem menor nesse canal.

Precificar por canal de venda não é opcional para quem vende em múltiplos canais. É o que separa quem cresce de quem trabalha muito e não sobra nada.

Ficha técnica culinária: a base de tudo

Tudo o que vimos até agora depende de um único documento: a ficha técnica culinária. Sem ela, você está sempre estimando — e estimativa no food service é sinônimo de risco.

A ficha técnica culinária é o registro detalhado de:

Com a ficha técnica atualizada, qualquer aumento de preço de um insumo — como o frango subindo de R$ 18,00/kg para R$ 22,00/kg — se reflete imediatamente no custo de todos os pratos que usam aquele ingrediente. Sem ficha, você só descobre o impacto no fechamento do mês.

Além disso, a ficha técnica é indispensável para treinar novos funcionários e manter a padronização da produção. O prato tem que ter o mesmo custo e o mesmo sabor, independentemente de quem estiver na cozinha.

Sub-receitas: a parte que ninguém lembra

Muitos produtos do cardápio compartilham preparações intermediárias: o molho de tomate que vai no macarrão e na lasanha, a massa que vai no salgado e na pizza, a farofa que vai no frango e no bife. Essas sub-receitas também têm custo — e esse custo precisa ser propagado automaticamente para todos os pratos que as utilizam.

Sem um sistema, você vai calcular o custo do molho de tomate toda vez que for precificar um prato novo. Com sub-receitas cadastradas corretamente, o custo já vem embutido.

Os 7 erros mais comuns na precificação

Na prática, quase todo prejuízo de precificação vem de um destes sete erros. Vale ler a lista pensando no seu cardápio de hoje:

  1. Copiar o preço da concorrência. Você não conhece o custo, a estrutura nem o volume do vizinho. Pode estar copiando o preço de quem também está no prejuízo.
  2. Não usar ficha técnica. Sem ela, o custo é estimativa — e estimativa erra sempre para menos, porque a gente lembra dos ingredientes principais e esquece do resto.
  3. Ignorar perdas e desperdício. Aparas, cascas, queima, sobra de produção e vencimento não aparecem em lugar nenhum, mas saem do seu bolso.
  4. Não atualizar o preço dos insumos. Uma ficha técnica montada há seis meses calcula o custo de seis meses atrás. Se a carne subiu 20%, seu preço está defasado desde então.
  5. Esquecer as taxas do delivery. Usar o mesmo preço do salão no aplicativo é o erro mais caro da lista — a comissão come de 12% a 27% antes de você pagar qualquer custo.
  6. Não acompanhar o CMV. Sem esse indicador, você só descobre que a margem apertou quando o caixa não fecha — e aí já são meses de prejuízo acumulado.
  7. Definir preço no achismo. "Multiplicar por três" funciona por acaso em alguns produtos e destrói a margem em outros, porque cada item tem uma composição de custo diferente.

Como o Margem Certa resolve isso automaticamente

Fazer toda essa conta manualmente — planilha por planilha, prato por prato — é o que a maioria tenta fazer no começo. E funciona por um tempo. Mas quando o cardápio cresce, quando os preços dos insumos mudam toda semana, quando você adiciona novos canais de venda, a planilha vira um problema a mais na sua rotina.

O Margem Certa foi criado exatamente para automatizar esse processo para donos de restaurantes, cafeterias, confeitarias e dark kitchens no Brasil.

Veja como funciona na prática:

  1. Cadastre seus insumos com preço de compra e unidade de medida (kg, litro, unidade, pacote). Quando o preço do frango subir, você atualiza uma vez e todos os pratos são recalculados automaticamente.
  2. Monte a ficha técnica de cada produto: adicione ingredientes, quantidades e preparações intermediárias. O sistema calcula o custo total por porção na hora.
  3. Defina o CMV alvo por categoria de produto e veja o preço sugerido imediatamente — com alertas visuais (verde, amarelo, vermelho) indicando se o produto está dentro da margem ideal.
  4. Precifique por canal de venda: configure a taxa do iFood, do Rappi ou de qualquer outro aplicativo e veja automaticamente qual deve ser o preço em cada canal para manter sua margem.

Você começa gratuitamente — sem cartão de crédito — e tem acesso às funcionalidades principais para testar se faz sentido para o seu negócio.

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Conclusão: pare de precificar no chute

Calcular o preço correto de um prato de restaurante não é complicado, mas exige método. Resumindo o que vimos:

Se você aplicar essas práticas ao seu cardápio, vai perceber que alguns produtos que parecem lucrativos na verdade estão no vermelho — e outros que você achava caros para o cliente podem ter margem melhor do que imagina.

O passo seguinte é montar as fichas técnicas de todos os seus produtos e cruzar com os preços que você cobra hoje. Você provavelmente vai se surpreender com o resultado.

Quer fazer isso agora, sem planilha e sem complicação? Crie sua conta gratuita no Margem Certa e comece a precificar com base em números reais em menos de 5 minutos.

Perguntas frequentes

Como calcular o preço de venda de um alimento?

Some todos os custos diretos de produção (ingredientes, perdas, embalagem e mão de obra da cozinha), defina o CMV alvo do seu negócio e divida o custo por esse percentual: Preço = Custo ÷ CMV%. Depois confira se a margem que sobra cobre o rateio dos custos fixos, os impostos e as taxas do canal de venda.

Posso copiar o preço da concorrência?

Não. Cada negócio tem custo de insumo, estrutura, volume e carga tributária diferentes. O preço do concorrente serve como referência de mercado — para saber se o seu número está fora da realidade do público —, nunca como método de cálculo.

Preciso considerar a embalagem no custo?

Sim, sempre que o produto sair da casa. Caixa, tampa, copo, sacola, guardanapo e talher descartável fazem parte do custo do produto no delivery e na venda para viagem. Parecem centavos, mas multiplicados por centenas de pedidos viram um dos maiores vazamentos de margem.

O que é CMV e qual o valor ideal?

CMV é o Custo da Mercadoria Vendida — o percentual do preço de venda consumido pelo custo do produto. No food service, a faixa saudável costuma ficar entre 25% e 35%, mas o número certo depende da sua estrutura de custos fixos. Teste o CMV de um prato seu na calculadora, sem cadastro.

Com que frequência preciso refazer esses cálculos?

Sempre que um fornecedor reajustar um insumo relevante e, no mínimo, uma vez por mês. Preço de alimento no Brasil oscila bastante — a margem calculada no semestre passado provavelmente não é a margem de hoje.

Quais produtos do meu cardápio dão mais lucro?

Não são necessariamente os mais vendidos. Depois de precificar tudo, vale montar um ranking por margem para descobrir quais itens realmente sustentam o resultado — o passo a passo está em como descobrir quais produtos do cardápio dão mais lucro.

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