Você já virou o mês, olhou para o caixa e pensou: "Vendi muito, mas sumiu tudo — onde foi o dinheiro?" Se a resposta for sim, você provavelmente está precificando no chute. Não é culpa sua — a maioria dos donos de restaurante, cafeteria e dark kitchen no Brasil faz isso. O problema é que o prejuízo não aparece no primeiro mês. Ele vai se acumulando silenciosamente até que não tem mais como fechar as contas.

Neste artigo você vai aprender, de forma prática e com exemplos reais em reais (R$), como calcular o preço correto de cada prato do seu cardápio levando em conta custo real dos ingredientes, CMV, markup, taxa do iFood e muito mais. No final, você nunca mais vai depender da intuição para definir o que cobrar.

O que entra no custo real de um prato?

O erro mais comum é considerar apenas os ingredientes na hora de calcular o custo de um prato. Na prática, o custo real é bem maior do que isso. Veja o que precisa entrar na conta:

Ingredientes

Vamos usar como exemplo um prato simples: Frango à Milanesa com arroz e salada. Veja o custo de cada ingrediente por porção:

Total de ingredientes: R$ 6,74

Perdas e desperdício

Nenhuma cozinha opera sem perdas. Frango com osso perde entre 30% e 40% do peso no corte. Vegetais murcham e precisam ser descartados. Preparações queimam. Uma estimativa conservadora de 10% de perda sobre o custo dos ingredientes já muda bastante o número final.

R$ 6,74 × 10% = R$ 0,67 → custo com perdas: R$ 7,41

Embalagem

Se você vende pelo iFood ou por delivery próprio, a embalagem faz parte do custo do produto. Marmita descartável, tampa, guardanapo e talher podem custar entre R$ 1,00 e R$ 2,50 dependendo do fornecedor. Considere R$ 1,80 para o nosso exemplo.

Custo acumulado: R$ 7,41 + R$ 1,80 = R$ 9,21

Mão de obra direta

Este é o custo mais ignorado de todos. O salário da cozinheira, os encargos, o pro-labore do dono que fica na cozinha — tudo isso tem que ser dividido entre os pratos produzidos no mês. Se você paga R$ 3.000,00/mês em mão de obra e produz 1.500 pratos, o custo de mão de obra por prato é de R$ 2,00.

Custo total do prato: R$ 9,21 + R$ 2,00 = R$ 11,21

Conclusão prática: o que parecia custar R$ 6,74 (só ingredientes) na verdade custa R$ 11,21 quando consideramos tudo o que entra na operação. Se você cobrava R$ 18,00 por esse prato, a margem era muito menor do que imaginava.

O que é CMV e por que ele é o número mais importante

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. É o percentual do preço de venda que representa o custo do produto. É o principal indicador de saúde financeira de qualquer negócio de alimentação.

A fórmula é simples:

CMV% = (Custo do Produto ÷ Preço de Venda) × 100

No food service, o padrão saudável é manter o CMV entre 25% e 35%. Abaixo de 25% você pode estar cobrando um preço muito alto e perdendo clientes. Acima de 35% você está operando com margem muito apertada — qualquer aumento de insumo já coloca o produto no vermelho.

Usando o exemplo anterior: custo de R$ 11,21 vendido por R$ 35,00.

CMV = (11,21 ÷ 35,00) × 100 = 32% ✓ — dentro da faixa ideal.

Agora imagine que o mesmo prato era vendido por R$ 25,00 (preço "no chute"):

CMV = (11,21 ÷ 25,00) × 100 = 44,8% ✗ — completamente fora do controle.

Com CMV de 44,8%, sobram apenas 55,2% do preço de venda para pagar aluguel, luz, gás, funcionários de salão, marketing, e ainda gerar lucro. Na prática: impossível.

Como calcular o preço de venda usando markup

Agora que você conhece o custo real e o CMV ideal, veja como chegar ao preço de venda correto usando o markup — o multiplicador sobre o custo.

A fórmula do markup é:

Preço de Venda = Custo Total ÷ CMV% desejado

Veja um exemplo passo a passo com um prato que custa R$ 18,00 para ser produzido:

Ou seja, para que um prato que custa R$ 18,00 para produzir gere uma margem de contribuição adequada (com 30% de CMV), você precisa vender por pelo menos R$ 60,00.

E se esse preço estiver acima do mercado?

Essa é a pergunta certa a fazer. Se o concorrente vende um prato similar por R$ 45,00 e você chegou a R$ 60,00, tem três opções:

  1. Revisar o custo — renegociar com fornecedores, reduzir o tamanho da porção ou simplificar a receita
  2. Aceitar um CMV maior (entre 35% e 40%) para ser competitivo, mas monitorar de perto
  3. Diferenciar o produto para justificar o preço mais alto — apresentação, qualidade dos ingredientes, atendimento

O que você não pode fazer é simplesmente baixar o preço sem saber o impacto. Se você cobrar R$ 45,00 com custo de R$ 18,00, o CMV sobe para 40% — e pode não sobrar nada no final do mês.

O impacto da taxa do iFood na sua margem

Aqui está onde muita gente se perde: um prato que é lucrativo no salão pode virar prejuízo no delivery.

O iFood cobra comissões que variam de 12% a 27% dependendo do plano contratado. Vamos usar 27% no exemplo, que é o valor mais comum para restaurantes no plano padrão:

O prato que parecia com CMV de 30% agora está em 41% — fora da faixa saudável. E isso antes de descontar embalagem específica de delivery, o custo da taxa de entrega (se você absorve parte) e o imposto sobre a receita.

Como precificar corretamente para o delivery

A solução é simples: o preço no iFood precisa ser diferente do preço no salão. Para manter o CMV em 30% recebendo líquido o suficiente, calcule assim:

Preço no iFood = Custo ÷ CMV% ÷ (1 – taxa do app)

Preço no iFood = R$ 18,00 ÷ 0,30 ÷ (1 – 0,27) = R$ 60,00 ÷ 0,73 = R$ 82,19

Isso significa que, para manter a mesma margem do salão, o mesmo prato precisa custar R$ 82,19 no aplicativo. Parece caro — mas é o número honesto. A partir daí, você decide se ajusta a receita, o tamanho da porção ou aceita uma margem menor nesse canal.

Precificar por canal de venda não é opcional para quem vende em múltiplos canais. É o que separa quem cresce de quem trabalha muito e não sobra nada.

Ficha técnica culinária: a base de tudo

Tudo o que vimos até agora depende de um único documento: a ficha técnica culinária. Sem ela, você está sempre estimando — e estimativa no food service é sinônimo de risco.

A ficha técnica culinária é o registro detalhado de:

Com a ficha técnica atualizada, qualquer aumento de preço de um insumo — como o frango subindo de R$ 18,00/kg para R$ 22,00/kg — se reflete imediatamente no custo de todos os pratos que usam aquele ingrediente. Sem ficha, você só descobre o impacto no fechamento do mês.

Além disso, a ficha técnica é indispensável para treinar novos funcionários e manter a padronização da produção. O prato tem que ter o mesmo custo e o mesmo sabor, independentemente de quem estiver na cozinha.

Sub-receitas: a parte que ninguém lembra

Muitos produtos do cardápio compartilham preparações intermediárias: o molho de tomate que vai no macarrão e na lasanha, a massa que vai no salgado e na pizza, a farofa que vai no frango e no bife. Essas sub-receitas também têm custo — e esse custo precisa ser propagado automaticamente para todos os pratos que as utilizam.

Sem um sistema, você vai calcular o custo do molho de tomate toda vez que for precificar um prato novo. Com sub-receitas cadastradas corretamente, o custo já vem embutido.

Como o Margem Certa resolve isso automaticamente

Fazer toda essa conta manualmente — planilha por planilha, prato por prato — é o que a maioria tenta fazer no começo. E funciona por um tempo. Mas quando o cardápio cresce, quando os preços dos insumos mudam toda semana, quando você adiciona novos canais de venda, a planilha vira um problema a mais na sua rotina.

O Margem Certa foi criado exatamente para automatizar esse processo para donos de restaurantes, cafeterias, confeitarias e dark kitchens no Brasil.

Veja como funciona na prática:

  1. Cadastre seus insumos com preço de compra e unidade de medida (kg, litro, unidade, pacote). Quando o preço do frango subir, você atualiza uma vez e todos os pratos são recalculados automaticamente.
  2. Monte a ficha técnica de cada produto: adicione ingredientes, quantidades e preparações intermediárias. O sistema calcula o custo total por porção na hora.
  3. Defina o CMV alvo por categoria de produto e veja o preço sugerido imediatamente — com alertas visuais (verde, amarelo, vermelho) indicando se o produto está dentro da margem ideal.
  4. Precifique por canal de venda: configure a taxa do iFood, do Rappi ou de qualquer outro aplicativo e veja automaticamente qual deve ser o preço em cada canal para manter sua margem.

Você começa gratuitamente — sem cartão de crédito — e tem acesso às funcionalidades principais para testar se faz sentido para o seu negócio.

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Conclusão: pare de precificar no chute

Calcular o preço correto de um prato de restaurante não é complicado, mas exige método. Resumindo o que vimos:

Se você aplicar essas práticas ao seu cardápio, vai perceber que alguns produtos que parecem lucrativos na verdade estão no vermelho — e outros que você achava caros para o cliente podem ter margem melhor do que imagina.

O passo seguinte é montar as fichas técnicas de todos os seus produtos e cruzar com os preços que você cobra hoje. Você provavelmente vai se surpreender com o resultado.

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